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平顶山市文化底蕴深厚,这里是春秋战国思想家墨子、唐代著名诗人元结的家乡,世界刘姓和叶姓的发源地。

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平顶山住宿餐饮市场发展浅析

http://pingdingshan.cncn.com  2008-12-03  平顶山旅游网
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  住宿餐饮业是随著人民生活水平日益提高而发展的明星产业,也是经济发展所必需的配套产业,改革开放以来,经过二十多年的发展,平顶山餐饮业已经完成了从计划经济向市场经济的转变,从上世纪九十年代步入快速发展轨道至今势头不减。目前,全市共有住宿餐饮企业294家,其中住宿业131家,餐饮业163家﹔个体经营户11869个,其中住宿业523个,餐饮业11346个。2006年前三季度,全市住宿餐饮业实现消费品零售额19.96亿元,同比增长20.8%,比全市社会消费品零售额增幅高出5.4个百分点,占社会消费品零售总额的16.4%,对社会消费品零售总额的增长贡献率为21.1%,拉动社会消费品零售总额增长3.24个百分点。住宿餐饮业已经成为拉动消费、实现消费增长的重要因素之一。

  一、平顶山餐饮市场,中西荟萃、风味繁多。平顶山餐饮市场中西特色荟萃,品种齐全。川、粤、东北、新疆、内蒙等特色餐饮济济,国外餐饮名牌也纷纷落户平顶山。美国快餐麦当劳、肯德基,韩国料理、日本料理等外来餐饮日渐增多。餐饮中西荟萃不仅繁荣了平顶山的餐饮市场,而且也为平顶山餐饮企业带来了新的理念、新的服务方式以及各种特色的餐饮业态。近年还出现了大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等,这些时尚饮食,给平顶山餐饮市场注入了无限活力。同时消费观念与消费结构转变对平顶山餐饮业迅速发展起到至关重要的作用,平顶山居民在消费支出总量规模不断上升的同时,餐饮消费更是增长迅速。从2002年到2005年,城镇居民人均消费性支出中在外饮食支出增长76.77%,2005年我市城镇居民人均消费性支出6242元,其中在外饮食支出518.78元,占8.31%,仅次于服装消费,位居城镇居民人均消费性支出的第二位。伴随著居民生活水平的不断提高,居民在外就餐次数增加,减轻家庭劳动、节约时间成为40岁以下人群的餐饮消费“习惯”。餐饮消费需求也从果腹型经过纯口腹享受型发展到健康享受型、休闲享受型、饮食娱乐型等多种趣向。餐饮企业的菜肴风味质量求精、服务周到细致,食品和环境的安全卫生以及就餐环境的文化氛围等诸多因素成为消费者选择餐饮企业的综合平衡条件。总之消费群体支付能力的提高,带动了餐饮消费观念的转变和消费结构的变化,这些都成为餐饮业发展的原动力。

  二、社会投资增加,经营主体多元化。住宿业,餐饮业是改革开放最早,市场化程度最高的服务行业之一。作为一个充满竞争的行业,投资主体日趋多元化,国有、集体资本在这一行业的投资越来越少,而民营、私营、股份制企业以及国外资本等非公有投资不断扩大,非公有企业的营业收入比重不断增加。2006年前三季度中,个体餐饮业的零售额占住宿、餐饮业零售额的84.2%,个体餐饮业的增量占总零售额增量的17.6%,拉动零售额增长2.7个百分点。住宿餐饮业所有制结构的多元化,为整个行业发展注入了新的动力,促进了行业竞争和经营管理的创新。

  三、集团化、连锁经营方式快速发展。随著我市经济的发展,住宿餐饮业市场繁荣兴旺,酒店餐饮集团公司,连锁经营不断涌现。连锁经营的发展必然产生集团化管理。而连锁化经营方式,又必须培育、打造自己的品牌,走规模效益的路子。这些集团公司有自己的原料供应基地,加工基地,培训员工基地等,他们以品牌扩张,经营方式十分灵活,经营项目多元化。我市的香山集团、天天粥棚、润泽园、小肥羊等都是企业集团化和连锁化程度较高的企业,住宿餐饮业集团化、连锁经营、品牌经营已成为众多餐饮企业家们关注的发展方向。

  四、餐饮业融入文化艺朮,餐饮领域不断拓宽。融入文化最早的是旅游星级饭店、宾馆。这些星级饭店在装饰装修上融入文化艺朮,并各具特色,随之越来越多的单一经营餐饮的社会餐馆、酒店在建筑风格上,装修装饰上也注重融入文化艺朮特色,以改善环境,提升品位,使消费者在就餐时享受文化艺朮熏陶,餐饮业的发展进入了一个新的历史时期,餐馆、酒店的档次又上了一个新的台阶。餐饮企业现代营销理念不断增强,提升餐饮文化内涵蔚然成风,秦淮人家、润泽园、全聚德等餐饮企业将餐饮文化底蕴渗透到餐饮产品的创新之中,同时加入了现代文化和时尚元素,焕发出新的光彩。一些中西餐厅更将休闲理念融入餐饮文化当中,将休闲书籍、网络、歌舞等搬进餐厅,一些酒吧、迪厅、KTV等也参与到餐饮经营当中,餐饮领域不断拓宽。

  分析近年来平顶山住宿餐饮业高速发展的同时,我们发现平顶山住宿业的利润总额却是负的,而餐饮业的利润总额也不甚理想。针对这一现象我们作了一些调查分析,主要有以下几个方面的原因:

  1、住宿餐饮业的经营周期短是造成这一现象的主要原因。新兴企业不断增加的情况下,老住宿企业三到五年必定要装修,不然的话就会在同行业中落伍,失去客源,而新老企业在财务处理时都会在政策允许的最短期限内将固定资产折旧全部完成,所以住宿业在一个经营周期中可能就只有一到两年的盈利时间。而餐饮业属于投资风险较小的行业,经营场所一般是租赁的,投资主要是装修,只要经营利润超过租金、利息,就可以生存,资本雄厚者可以投入,小本经营者也可以投入,竞争非常激烈。而餐饮企业的经营周期更短,往往一个餐饮企业一到两年就要收回全部投资,两到三年就会装修或改头换面,有的企业改头换面后其实还是原来的老板,业内人士说住宿餐饮业就是这样,平顶山人更喜欢一些新的东西。因此,住宿餐饮企业大量的资金用在开店、装修上,当企业一轮投资收回后,经营者必然要运作下一轮新的投资,更新改造是住宿餐饮企业不变的话题,否则企业很快就会被淘汰。因此,企业财务表上很难出现大额的盈利。

  2、成本居高不下,利润空间有限。近年来,随著原材料和能源价格的不断提高,住宿餐饮企业在菜、米、食用油、水、电等方面支出居高不下,企业经营费用不断增加,导致运营成本增加,企业利润空间越来越小。

  3、部分企业经营管理模式落后,难以适应激烈的市场竞争。与现代化餐饮相比,传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理,这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背,一些传统餐饮企业,就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。另外平顶山许多住宿餐饮企业都是私营企业或有限责任公司,非公有的经营者占到了90%以上,许多企业都是家族式的近亲管理,管理难度大,管理水平低,采购成本等各种运营成本高,造成企业经营困难。

  4、行业整体素质参差不齐,产业化程度水平低。与国际行业相比,平顶山餐饮业整体缺乏先进管理技朮和标准化的运作体系。在从业人员中,低年龄、低文化、无餐饮技朮等的低素质就业人口多,高素质人才缺乏,餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。产业技朮不规范,生产技朮以师傅带徒弟的经验为主,缺乏技朮的标准化和规范化﹔企业生产经营分散、封闭,没有形成产业化规模。

  由此可见,我们在看到住宿餐饮业繁荣景象的同时还必须关注其可持续发展,首先住宿餐饮企业的发展主要还是要以先进的管理方式和管理技朮出效益,企业要走规模化发展的道路,这样才能走上企业持久发展之路。其次就是新的投资者必须认识到市场经营周期短这一客观规律,准确把握住宿餐饮市场动态,研究消费群体,做到投资掷地有声﹔第三是政府一方面要引进新兴的住宿餐饮业投资者,主要是引进新兴餐饮业态和先进的住宿餐饮业管理模式,引入新的消费方式和新竞争机制,促进餐饮市场的良性发展,另一方面要加强餐饮行业的行业标准、法律法规建设。长期以来,国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规,这些标准的不完善和缺失,直接影响到企业的服务水平。